Oi meu amores, hoje vou contar para vocês sobre uma Enoteca, muito incrível e cheia de inovações que é totalmente orgânica e natural. A Enoteca Saint VinSaint abriu as portas em 22 de Janeiro de 2008. São pioneiros no trabalho com vinhos naturais, orgânicos e biodinâmicos no Brasil, trabalham com insumos 100% orgânicos e artesanais, respeitando a sazonalidade. Não usam produtos refinados ou super processados e possuem um cadastro de centenas de pequenos produtores ao redor do estado de São Paulo. Plantam parte do que servem sendo uma consequência natural – cultivam suas hortas próprias hortas orgânicas desde 2015 – e elas os fornecem todas as ervas, pancs, medicinais e verduras, além de parte dos legumes e frutas, galinhas para ovos e cabras para leite fresco.
Hi my loves, today I’m going to tell you about an Enoteca, very incredible and full of innovations that is totally organic and natural. Enoteca Saint VinSaint opened its doors on January 22, 2008. They are pioneers in working with natural, organic and biodynamic wines in Brazil, working with 100% organic and artisanal inputs, respecting seasonality. They do not use refined or super processed products and have a register of hundreds of small producers around the state of São Paulo. They plant part of what they serve as a natural consequence – they have been cultivating their own organic gardens since 2015 – and they provide them with all the herbs, pancs, medicinal plants and greens, as well as part of the vegetables and fruits, chickens for eggs and goats for fresh milk.
Possuem os princípios de não ter um menu fixo. Trabalhar com sistemas circulares de produção e consumo. Pensar nos menus só depois de receber os insumos da horta e dos fornecedores orgânicos. Respeitar a sazonalidade e as tradições alimentares. Resgatar, lembrar, valorizar, simplificar. Não desperdiçar. Aproveitar os ingredientes ao máximo. Reaproveitar. Conhecer os produtores. Permitir que a natureza e os agricultores nos digam o que usar e cozinhar em cada estação. Vinhos, só naturais, orgânicos e biodinâmicos, pois vinho também é alimento. Para nós, o real valor da comida está nas pessoas que a produzem e nessa pequena escala, consciente, local e sustentável.
They have the principles of not having a fixed menu. Work with circular production and consumption systems. Think about the menus only after receiving inputs from the garden and organic suppliers. Respect seasonality and food traditions. Rescue, remember, value, simplify. Don’t waste. Make the most of the ingredients. Reuse. Meet the producers. Allow nature and farmers to tell us what to use and cook in each season. Wines, only natural, organic and biodynamic, as wine is also food. For us, the real value of food lies in the people who produce it and on this small, conscious, local and sustainable scale.
O menu: Cultivam todas as ervas e vegetais que servem em suas próprias hortas desde 2015. Acreditam que as safras, as estações do ano e os produtores devem determinar o que cozinhamos, e não o contrário. Essa é a razão pela qual não possuem um menu fixo. Criam menus sazonais de acordo com a disponibilidade diária ou mensal dos ingredientes. Além dos pratos listados na lousa todas as semanas, criam menus em 4 ou 6 tempos para uma experiência mais completa do nosso conceito.
The menu: They have grown all the herbs and vegetables they serve in their own gardens since 2015. They believe that the crops, seasons and producers should determine what we cook, not the other way around. That’s the reason they don’t have a fixed menu. They create seasonal menus according to the daily or monthly availability of ingredients. In addition to the dishes listed on the board every week, they create menus in 4 or 6 times for a more complete experience of our concept.
O cardápio é 100% orgânico e sazonal, com ingredientes cultivados nas próprias hortas orgânicas ou provenientes de pequenos produtores artesanais ao redor do estado de São Paulo. Mais de 60% do cardápio é à base de plantas, e todas as carnes ou derivados são de produções orgânicas e sustentáveis. Da horta também é ofertado os ovos e o leite de cabra fresco.
The menu is 100% organic and seasonal, with ingredients grown in their own organic gardens or from small artisanal producers around the state of São Paulo. More than 60% of the menu is plant-based, and all meat or meat products are from organic and sustainable production. Eggs and fresh goat’s milk are also offered from the garden.
Todas as ervas, legumes, ovos e leite de cabra vêm diretamente da fazenda orgânica. No entanto, acreditam em sistemas circulares de consumo e produção, e ser auto-suficiente não significa necessariamente ser sustentável. Querem que as pessoas que estão nos campo permaneçam no campo, cuidando da terra; essa é a razão pela qual passam mais de uma década construindo uma rede de centenas de agricultores orgânicos e artesanais que trabalham a terra de forma limpa e respeitosa, fornecendo seus produtos diretamente para nós. Também compramos produtos dos principais institutos que promovem o contato direto entre campo e mesa. Nossa lista de fornecedores fica disponível para quem desejar recebê-la.
All herbs, vegetables, eggs and goat’s milk come directly from the organic farm. However, they believe in circular consumption and production systems, and being self-sufficient does not necessarily mean being sustainable. They want people who are in the fields to stay in the fields, taking care of the land; That’s why we’ve spent more than a decade building a network of hundreds of organic and artisanal farmers who work the land cleanly and respectfully, providing their products directly to us. We also buy products from the main institutes that promote direct contact between field and table. Our list of suppliers is available to anyone who wishes to receive it.
A equipe visita a horta todo inicio de semana, para acompanhar o plantio, colher e pensar em conjunto o que será preparado, de acordo com a disponibilidade e as estações.
The team visits the garden every beginning of the week, to monitor the planting, harvesting and think together about what will be prepared, according to availability and seasons.
Usam os alimentos inteiros, sejam eles bichos ou plantas. Do leite, tiram todos os derivados: manteiga, creme de leite, soro. Procuram novas formas de preparar os insumos e também tentamos descobrir e utilizar plantas não convencionais, como ervas medicinais e plantas comestíveis que nascem espontaneamente em nossa horta.
They use whole foods, whether animals or plants. From milk, they take all derivatives: butter, cream, whey. They look for new ways to prepare inputs and we also try to discover and use unconventional plants, such as medicinal herbs and edible plants that grow spontaneously in our garden.
Usam apenas leite fresco, de nossas cabras ou de vacas de amigos, conhecendo a alimentação e o trato com esses animais. Leites vegetais, fazemos nós mesmos, a partir de coco, sementes, grãos ou castanhas. O que sobra desses leites vegetais, depois de coados, vira farinha e volta para receitas como bolos, biscoitos e pães. O soro de leite que sobra das coalhadas, iogurtes, manteigas e creme de leite que fazemos, volta para receitas como arrozes, doce de leite, fermentados, molhos, além de ser usado como fertilizante para horta.
They only use fresh milk, from our goats or friends’ cows, knowing how to feed and treat these animals. Vegetable milks, we make ourselves, from coconut, seeds, grains or nuts. What’s left of these plant-based milks, after straining, turns into flour and is used in recipes such as cakes, cookies and bread. The whey that remains from the curds, yogurts, butter and cream that we make, goes back into recipes such as rice, dulce de leche, fermented foods, sauces, in addition to being used as fertilizer for gardens.
Trabalham exclusivamente com pesca artesanal, sustentável e sazonal e preferimos peixes pequenos a peixes grandes. A maioria dos processos é feita por nós mesmos, do doce de leite ao tucupi, da farinha de castanhas aos fermentados.
They work exclusively with artisanal, sustainable and seasonal fishing and we prefer small fish to large fish. Most of the processes are done by ourselves, from dulce de leche to tucupi, from chestnut flour to fermented foods.
Os pães são de fermentação longa e natural, à base de grãos antigos, além de farinha de mandioca, farinha de milho crioulo e uma série de ingredientes de reaproveitamento, como cascas, legumes, leite vegetal e borra de café.
The breads are long and naturally fermented, based on ancient grains, as well as cassava flour, Creole corn flour and a series of recycled ingredients, such as peels, vegetables, vegetable milk and coffee grounds.
Além das verduras, ervas comestíveis, pancs e legumes, também cultivam ervas medicinais, que secam à sombra. Picão, tachagem, guaco, poejo, hortelã, erva baleeira, boldo, folha de amoreira, folha de pitanga e muitas outras. Essas ervas ficam disponíveis para compra na mercearia, com as indicações para utilização de cada uma. Toda nova estação elaboram para o menu infusões sazonais e garrafadas de cachaça orgânica.
In addition to vegetables, edible herbs, pancs and legumes, they also grow medicinal herbs, which they dry in the shade. Picão, tachagem, guaco, pennyroyal, mint, baleeira herb, boldo, mulberry leaf, pitanga leaf and many others. These herbs are available for purchase at the grocery store, with instructions for using each one. Every new season they create seasonal infusions and bottles of organic cachaça for the menu.
Todos os grãos que usam na cozinha são deixados de molho em meio ácido por no mínimo 24h antes de serem utilizados. Castanhas ficam em meio salino por no mínimo 8h. Dessa forma deixam os alimentos mais digestos e nutricionalmente mais disponíveis. Lactofermentados, conservas no sal, curados, fermentados no mel, conservas no azeite, conservas no vinagre, compotas, iogurte, coalhada, vinagre, kefir, puba. Fazem diversas conservas e fermentados para preservar o que não conseguem usar fresco, aumentar a digestibilidade de alguns alimentos, incrementar sabor e adicionar os benefícios nutricionais das fermentações aos menus.
All grains used in the kitchen are left to soak in an acidic environment for at least 24 hours before being used. Chestnuts are left in a saline environment for at least 8 hours. This makes food more digestible and nutritionally more available. Lacto-fermented, preserved in salt, cured, fermented in honey, preserved in olive oil, preserved in vinegar, jams, yogurt, curd, vinegar, kefir, puba. They make various preserves and fermented foods to preserve what they cannot use fresh, increase the digestibility of some foods, increase flavor and add the nutritional benefits of fermentations to their menus.
Vinhos & Bebidas: São pioneiros no trabalho de vinho natural no Brasil. A carta de vinhos é 100% Natureba desde 2010, e conta com cerca de 200 rótulos mensais, rotativos, em taça ou garrafa, todos naturais, orgânicos, biodinâmicos ou que consideramos de “bom senso”.
Wines & Drinks: They are pioneers in natural wine work in Brazil. The wine list has been 100% Natureba since 2010, and has around 200 monthly labels, rotating, by the glass or bottle, all natural, organic, biodynamic or what we consider “common sense”.
Priorizam os vinhos brasileiros, e trabalham com todos os produtores Naturebas do país. Além de vinhos, a carta possui outras bebidas como cidras, cervejas, infusões, chás, cafés, kombuchas e destilados, que servem no menu harmonizado ou individualmente, todas orgânicas ou biodinâmicas.
They prioritize Brazilian wines, and work with all Naturebas producers in the country. In addition to wines, the menu has other drinks such as ciders, beers, infusions, teas, coffees, kombuchas and spirits, which are served on the paired menu or individually, all organic or biodynamic.
As infusões sazonais são feitas com ervas cultivadas por eles, e mudam a cada estação. As infusões à frio são feitas com produtos de reaproveitamento, como borras de café e cascas de cítricos e as kombuchas, feitas com ingredientes de hortas.
The seasonal infusions are made with herbs they grow, and change each season. Cold infusions are made with recycled products, such as coffee grounds and citrus peels, and kombuchas are made with ingredients from gardens.
Os chás, chineses, indianos e brasileiros, são orgânicos e selecionados sazonalmente. A garrafada é feita com infusão de ervas medicinais da horta e cachaça orgânica.
The teas, Chinese, Indian and Brazilian, are organic and seasonally selected. The bottle is made with an infusion of medicinal herbs from the garden and organic cachaça.
Fazem coados manuais com grãos que moemos na hora, das melhores torrefações do Brasil e do mundo. As opções mudam a cada semana.
They make manual strains with grains that we grind on the spot, from the best roasters in Brazil and the world. Options change each week.
Sistema circular: Usam boa grande parte do nosso tempo aproveitando e reaproveitando os ingredientes dentro e fora da cozinha. Tentam aproveitar ao máximo os alimentos, reaproveitar e compostar. O que não usam no menu, vai para a própria alimentação no restaurante ou é reaproveitado e transformado em outros produtos novos. Parte disso também vira comida natural para os bichos, entre eles as cabras, galinhas, cachorros, gatos. Em último caso, o que sobra vai para compostagem: possuem composteiras na horta e um minhocário no restaurante. As cascas dos ovos e as borras de café, o óleo usado, as cascas de cítricos e as cascas de legumes, o vinho que sobra nas garrafas. Tudo tem um destino e se transforma em algo novo.
Circular system: They spend a large part of our time taking advantage and reusing ingredients inside and outside the kitchen. They try to make the most of food, reuse and compost it. What they don’t use on the menu goes into the restaurant’s own food or is reused and transformed into other new products. Part of this also becomes natural food for animals, including goats, chickens, dogs and cats. Ultimately, what is left goes to compost: they have compost bins in the garden and a worm farm in the restaurant. Eggshells and coffee grounds, used oil, citrus peels and vegetable peels, wine left in bottles. Everything has a destiny and transforms into something new.
Além de rede de produtores orgânicos, trabalham com amigos que fazem coletas de xepas de feiras e fazemos mutirões para “salvar” supersafras, excedentes, legumes feios e devoluções de grandes redes.
In addition to the network of organic producers, they work with friends who collect xepas from markets and we carry out joint efforts to “save” super crops, surpluses, ugly vegetables and returns from large chains.
Substituem o circuito elétrico por um sistema mais econômico e instalaram painéis de energia solar para aquecer a água – o plano é usar apenas energia solar para todo o restaurante nos próximos anos. Estão gradualmente instalando coletores de água e construindo um telhado verde, que será nossa horta de brotos e escola.
They replaced the electrical circuit with a more economical system and installed solar energy panels to heat the water – the plan is to use only solar energy for the entire restaurant in the coming years. They are gradually installing water collectors and building a green roof, which will be our sprout garden and school.
Possuem uma horta orgânica que abastece o restaurante. Como optamos por manter um sistema circular de produção e consumo, nada é desperdiçado. Usam, reutilizam e, como último recurso, compostam. Essa compostagem é feita por eles, na horta, para depois ser utilizado como fertilizante em novas safras. Possuem composteiras e minhocários. Os adubos são feitos com “sobras” vegetais da cozinha que acabariam no lixo, além de resíduos de poda, folhas, palhada dos animais e esterco de nossas galinhas e cabras. Cascas de ovo, borra de café e óleo de cozinha, cascas de frutas e vegetais, sobras de vinho dentro das garrafas – tudo é usado e transformado.
They have an organic garden that supplies the restaurant. As we choose to maintain a circular system of production and consumption, nothing is wasted. They use, reuse and, as a last resort, compost. This compost is made by them, in the garden, to later be used as fertilizer for new crops. They have compost bins and worm farms. Fertilizers are made with vegetable “leftovers” from the kitchen that would otherwise end up in the trash, as well as pruning residues, leaves, animal straw and manure from our chickens and goats. Egg shells, coffee grounds and cooking oil, fruit and vegetable peels, leftover wine inside bottles – everything is used and transformed.
O que não usam no menu alimenta a equipe ou será reaproveitado e transformado em novos produtos, como pestos, farinhas, compotas, extratos e fermentados. Parte disso também é usada como alimento natural para os animais: cabras, galinhas, cães, gatos.
What they don’t use on the menu feeds the team or will be reused and transformed into new products, such as pestos, flours, jams, extracts and fermented foods. Part of it is also used as natural food for animals: goats, chickens, dogs, cats.
As cascas de legumes viram biomassa ou voltam para os pratos como decoração e acompanhamento. Talos viram conservas lactofermentadas. Folhas e verduras viram extrato verde para caldos, molhos ou sucos verdes no brunch. Sementes de abóbora crocantes finalizam pratos, sementes de mamão secas viram tempero. Ramas e ervas transformam-se em azeites e pestos. Ervas medicinais viram infusões e garrafadas. Plantas não convencionais viram comida. Cascas de cebola, infusão medicinal. Cascas de citricos, infusões e produtos de limpeza.
Vegetable peels become biomass or return to dishes as decoration and accompaniment. Stalks become lacto-fermented preserves. Leaves and greens become green extract for broths, sauces or green juices at brunch. Crunchy pumpkin seeds finish dishes, dried papaya seeds become a seasoning. Branches and herbs are transformed into oils and pestos. Medicinal herbs become infusions and bottles. Unconventional plants become food. Onion peels, medicinal infusion. Citrus peels, infusions and cleaning products.
O vinagre é feito com as sobras das garrafas de vinhos que servimos nas mesas. As borras de café, separamos para fazer bolos, pães, farinhas, e até infusões à frio com cascas de cacau e cascas de limão. As cascas de cítricos nós separamos, secamos para infusões, para doces e compotas ou para produtos de limpeza que nós mesmos fazemos. O óleo usado vira sabão, feito com as folhas de mamão da nossa horta. As borras também são utilizadas como fertilizante e o vinagre para conservas e limpeza.
Vinegar is made from leftover bottles of wine that we serve on the tables. We separate the coffee grounds to make cakes, breads, flour, and even cold infusions with cocoa shells and lemon peels. We separate the citrus peels and dry them for infusions, for sweets and jams or for cleaning products that we make ourselves. The used oil turns into soap, made with papaya leaves from our garden. The lees are also used as fertilizer and vinegar for canning and cleaning.
O que sobra dos leites vegetais, depois de coados, viram farinha e voltam para receitas como bolos e pães. O soro de leite vira doce de leite, molho, fertilizante para horta. Com cascas de cebola, fazemos infusão medicinal. Guardam todas as cascas de ovos, depois as secam e moem para formar um pó de casca de ovo que usam para suplementar a horta, a comida ou a ração de animais.
What’s left of vegetable milk, after straining, turns into flour and is used in recipes such as cakes and breads. The whey becomes dulce de leche, sauce, fertilizer for the garden. With onion skins, we make medicinal infusion. They save all the eggshells, then dry and grind them to form an eggshell powder that they use to supplement their garden, food or animal feed.
Separam tudo o que é reciclável e levam para postos de reciclagem do bairro. Fazem os papéis artesanais para a mercearia com papéis usados que iriam para o lixo. Rolhas, usam dentro de caixas de papelão para despachar vinhos. A limpeza é feita em sua maioria com produtos orgânicos, de baixo impacto ou feitos no restaurante mesmo, como desengordurantes e desinfetantes de cascas de cítricos e vinagre. Para um menor impacto no consumo de água, decidiram por não usar toalhas de mesa, e os guardanapos são lavados manualmente com o próprio sabão que fazem do óleo usado, assim como as louças do restaurante.
They separate everything that is recyclable and take it to recycling stations in the neighborhood. They make handmade paper for the grocery store with used paper that would otherwise go in the trash. Corks are used inside cardboard boxes to ship wines. Cleaning is mostly done with organic, low-impact products or products made in the restaurant, such as degreasers and disinfectants made from citrus peels and vinegar. To reduce the impact on water consumption, they decided not to use tablecloths, and napkins are washed manually with the soap they make from used oil, just like the restaurant’s crockery.
A horta: Plantar foi uma consequência natural do trabalho com ingredientes orgânicos, sazonalidade, saúde, pequenos produtores agrícolas e sistemas circulares de produção e consumo. Hoje em dia todas as ervas, verduras, ovos e leite de cabra vem aqui de. Parte das frutas e legumes também, além das ervas medicinais.
The garden: Planting was a natural consequence of working with organic ingredients, seasonality, health, small agricultural producers and circular production and consumption systems. Nowadays all the herbs, vegetables, eggs and goat’s milk come from here. Part of fruits and vegetables too, in addition to medicinal herbs
Não usam nenhum composto sintético na horta, e a maior parte dos repelentes e adubos que usam, são feitos por eles mesmos com o que possuem disponível no terreno. Como optam por manter um sistema circular de produção e consumo, nada é desperdiçado. Usam, reutilizam e, como último recurso, compostam. Essa compostagem é feita por nós, aqui em nossa horta, para depois ser utilizado como fertilizante em novas safras. Temos composteiras e minhocários. Os adubos são feitos com “sobras” vegetais da cozinha que acabariam no lixo, além de resíduos de poda, folhas, palhada dos animais e esterco de nossas galinhas e cabras.
They do not use any synthetic compounds in the garden, and most of the repellents and fertilizers they use are made by themselves using what they have available on the ground. As they choose to maintain a circular system of production and consumption, nothing is wasted. They use, reuse and, as a last resort, compost. This composting is done by us, here in our garden, to later be used as fertilizer for new crops. We have compost bins and worm farms. Fertilizers are made with vegetable “leftovers” from the kitchen that would otherwise end up in the trash, as well as pruning residues, leaves, animal straw and manure from our chickens and goats.
Parte do terreno era uma brejo, então os canteiros foram feitos de acordo com os canais de água ( ainda tem nascentes ), de maneira a não competir com o caminho natural da água. Muitas das sementes e mudas fazemos aqui mesmo, reproduzindo as espécies que mais se adaptaram e privilegiando plantas desconhecidas e espontâneas, como major gomes, ora pro nobis, manjericão anis, almeirão roxo, taioba, lírio do brejo, beldroegas, picão. Se não encontram as plantas e ervas no terreno – o que muitas vezes acontece, saem pela redondeza recolhendo mudas na rua e fazendo canteiros depois.
Part of land was a marsh, so the beds were made according to the water channels (it still has springs), so as not to compete with the natural path of the water. We make many of the seeds and seedlings right here, reproducing the species that have adapted the most and favoring unknown and spontaneous plants, such as major gomes, ora pro nobis, anise basil, purple endive, taioba, brejo lily, purslane, picão. If they don’t find the plants and herbs on land – which often happens, they go around the neighborhood collecting seedlings from the street and creating flowerbeds later.
Todo ano fazemos poda: com as folhas, fazemos infusões. A madeira, usamos para lenha. As cinzas dessa maneira viram cinzas, que voltam para o horta como fertilizante.
Every year we prune: we make infusions with the leaves. We use the wood for firewood. The ashes in this way turn into ashes, which are returned to the garden as fertilizer.
As ervas medicinais eles plantamo, colhem e deixam desidratar naturalmente à sombra. São mais de 20 ervas medicinais diferentes.
We plant, harvest and leave the medicinal herbs to dry naturally in the shade. There are more than 20 different medicinal herbs.
Tentam usar o calendário biodinâmico e lunar sempre que podem.
They try to use the biodynamic and lunar calendar whenever they can.
Cursos & Degustações: Acreditam que informação é a chave para a mudança. Por isso oferecem cursos, degustações, vivências e publicações online para aqueles que querem se aprofundar nos temas de vinhos naturais, agricultura, sustentabilidade, cozinha orgânica e afins. Ministram todos os meses cursos de vinhos naturebas, de receitas de reaproveitamento, curso de pães de fermentação natural, além de degustações com produtor, bate papo sobre vinhos e sustentabilidade. As publicações online sobre vinhos e alimentos ficam disponíveis para baixar na bio e também na loja online.
Courses & Tastings: They believe that information is the key to change. That’s why they offer courses, tastings, experiences and online publications for those who want to delve deeper into the topics of natural wines, agriculture, sustainability, organic cuisine and the like. Every month they teach courses on natural wines, reuse recipes, a course on natural fermentation breads, as well as tastings with producers, chats about wines and sustainability. Online publications about wine and food are available for download in the bio and also in the online store.
Loja & Mercearia: Possuem uma loja online com todos os vinhos da estação, além de produtos de artesãos alimentares. Todos esses ítens podem ser encontrados também em na mercearia, dentro do restaurante. A mercearia funciona no horário de funcionamento da Enoteca e a loja online no site www.saintvinsaint.com.br .
Store & Grocery store: They have an online store with all seasonal wines, as well as products from food artisans. All of these items can also be found in the grocery store, inside the restaurant. The grocery store is open during Enoteca’s opening hours and the online store is on the website www.saintvinsaint.com.br.
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Beijos, Erika!
